Per la stessa ragione per cui la gente ha recentemente cercato sostituti per i grassi, i sostituti non calorici dello zucchero sono diventati popolari negli anni ’60, quando la gente ha iniziato a cercare di controllare il proprio peso con crescente attenzione. In generale, possiamo già affermare come i sostituti dello zucchero sono di due tipi di base: edulcoranti intensi e alcool zuccherino.
A questi termini dobbiamo poi aggiungere i dolcificanti, sempre più diffusi nelle nostre abitudini alimentari. Uno di questi dolcificanti è l’aspartame, prodotto modificando chimicamente l’amminoacido fenilalanina che si trova in natura. Questo dolcificante non può essere utilizzato da persone con fenilchetonuria (un raro disturbo congenito che perturba la capacità del corpo di metabolizzare la fenilalanina e può causare gravi danni ai nervi). Si tenga comunque conto che l’aspartame non è riscaldabile, quindi non può essere aggiunto ad alimenti che saranno cotti in orbe, anche se può essere aggiunto ad alcuni alimenti (come il caffè) dopo il riscaldamento.
La saccarina, altro dolcificante non nutritivo, è stabile al calore, in alcuni casi non può essere utilizzata in modo soddisfacente per la cottura in forno perché manca la maggior parte dello zucchero. Dopo aver esaminato più di 90 studi, l’FDA ha ritenuto che il dolcificante è sicuro se non viene assunto in eccessive quantità.
Ancora, poiché non è metabolizzato, l’acesulfame K può essere usato in modo sicuro da persone con diabete. Il dolcificante è più stabile al calore rispetto all’aspartame, mantenendo la sua struttura e il suo sapore a temperature di forno comuni e sotto una gamma più ampia di condizioni di conservazione. Come la saccarina e l’aspartame, l’acesulfame K sfuso, così il suo uso nella cottura in casa richiede una modificazione della ricetta a causa del suo sapore.
